• Subcribe to Our RSS Feed
Browsing "Geen categorie"

Chocolade Smelten

mei 4, 2014   //   by administrator   //   Geen categorie  //  Reacties uitgeschakeld voor Chocolade Smelten

Nieuws van Arti-Choc

Smelten voor chocolade

Algemeen – Woensdag 15 december 2010 – 13:56, gepost door Tom Vervecken

Chocolade smelten

Chocolade smelten

Krrrakkk! Aroma’s uit Java breken los. Een blokje chocolade ligt op onze tong en wordt zachter, kleiner, geen tand komt er aan te pas. Het reist langs onze proefgewelven tot er alleen nog smaak overblijft. In dit samenspel van zinnen heb je wellicht echte chocolade geproefd. Meer nog, Belgian Chocolates, in hun puurste vorm.

Toch is chocolade niet in België uitgevonden, dat zou te veel eer zijn. 2.600 jaar geleden ontdekten de Maya’s de cacaovrucht, vermaalden de pitten en klopten ze in warm water op tot Xocotlatl. In 1502 kreeg Christoffel Colombus cacaobonen ter betaling van handelswaren. Ook hij proefde Xocotlatl, vond het te bitter en vergat de juten zak. Cortèz kreeg de smaak wel te pakken en bracht de cacao naar Spanje, voegde er suiker aan toe en stilaan veroverde de godendrank de Europese hoven. Burgers moesten nog wachten tot Napoleon het goedje democratiseerde. Sindsdien eten we en masse chocolade.

Van cacaoboon tot chocolade
De beste cacaoplantages liggen rond de evenaar. In de cabossen op de stam zitten 30 à 40 bonen, verborgen in witte pulp. Uitgespreid onder bananenbladeren zorgt fermentatie al voor een eerste smaakverschil, o.a. bij de Javaboon die minder zoet en romiger van kleur is. Na het drogen komen de bonen naar de roostfabrieken in Amsterdam waar tijd en temperatuur een tweede keer de smaak bepalen.

Na het vermalen tot cacaomassa voegt België bij elke verdere stap een blokje kwaliteit toe. Want buitenlandse normen liggen lager dan de onze. In Europa mag chocolade b.v. 5% dierlijke vetten bevatten, wij – en Frankrijk – houden het been stijf bij 100% cacaoboter die smelt bij 34°C, onze keeltemperatuur. Vegetariërs kunnen met zekerheid dus alleen Belgian Chocolates eten. De cacaomassa wordt gewalst tot een korrel van 20 micron. Minder walsen betekent mindere kwaliteit. Bij het concheren tot 100°C komen de ongewenste zuren vrij. Precies wat je ruikt als je een reep minderwaardige chocolade openscheurt, want daar durft men die stap wel eens overslaan.
Net voor het tempereren of verharden maken de producenten het verschil tussen de soorten. Minstens 45% cacaomassa voor fondant met toevoeging van cacaoboter en suiker en in melkchocolade vervangt melkpoeder een deel van de cacaomassa. De witte versie bevat alleen cacaoboter, melkpoeder en suiker en is strikt genomen geen chocolade meer. Deze normen zijn al sinds 1884 gebrevetteerd. Want Belgian Chocolates worden gretig nagebootst, met Turkije op kop.

Al het goede van chocolade
De Azteekse keizer Montezuma dronk elke dag wel vijftig kopjes Xocotlatl als afrodisiacum. Hij gaf het zelfs aan ter dood veroordeelden, zodat ze in euforie konden sterven. In de cacaomassa zitten ook de antioxidanten die energie leveren en cholesterolverlagend werken. Trouwens, in 1857 verkocht de Zwitser Neuhaus repen fondant chocolade als medicijn in zijn farmaceutische bakkerij in de Brusselse Koninginnegalerij. Hij zou in 1912 ook de praline uitvinden, want die lekkernij is wel van ons. Lastige neveneffecten zoals buitensporige acné hebben niets met chocolade zelf te maken, maar met de gevoeligheid voor specifieke stoffen. Diabetes patiënten kunnen probleemloos suikervrije chocolade kopen maar daarom is het nog geen dieetproduct. Chocolade is en blijft een caloriebom.

En wat dan met de chocoholics? In chocolade zitten theobromine, tryptofaan en cafeïne, stoffen die een effect op de hersenen kunnen hebben en de verslaving verklaren. Maar het is vooral het vet in chocolade dat je voedt, het smelten dat al je smaakpapillen raakt en bovenal bevredigt het je. Chocolade eet je uit verdriet, als beloning of uit pure lust.

Werken met en bewaren van chocolade
We gingen op chocoladeles bij chocolatier Peter Michielsen in Vosselaar want fijne chocoladeproducten laten we best over aan professionals. Wie thuis aan de slag wil om figuren, couvertures of pralines te maken, moet een marmeren werkblad ter beschikking hebben. Chocolade wordt gesmolten bij maximum 40°C. Gekookte chocolade is alleen nog goed voor de afvalemmer. Dan giet je 4/5de van de hoeveelheid op het marmeren blad. Afwisselend uitsmeren en weer samenvoegen tot er kristallen in komen die het verhardingsproces op gang brengen (tempereren) en de chocolade bij 30°C lichtjes opstijft. Daarna opnieuw vermengen met de 1/5 portie die warm in de kookpot achterbleef. Deze werkwijze garandeert je krokante en mooi glanzende chocolade.

Chocolade heeft een lange houdbaarheidsdatum en bewaart het best op een temperatuur tussen 10 en 18°C. Best niet in de koelkast omdat het snel geuren van andere producten opneemt. Als je de reep daarna op kamertemperatuur brengt, gaat hij bovendien zweten, met smaakverlies tot gevolg. Zelfs pralines mogen buiten de koelkast bewaard worden. De roomvulling is bewerkt en verdraagt wel een beetje warmte. Vers is chocolade natuurlijk op zijn best: krokant, een zachte chocoladegeur, geen suiker proeven en smelten op de tong. We zouden geen Belgen zijn, als we na zo’n culinaire les zonder chocolade thuiskwamen!

Tekst : Suzanne Antonis

m.m.v. chocolatier Arti Choc, Hofeinde 175, Vosselaar, www.arti-choc.be

link naar origeel artikel: http://www.onderox.be/nieuws/algemeen/smelten-voor-chocolade

‘Eieren vliegen de deur uit ‘Reportage Gazet van Antwerpen

mei 4, 2014   //   by administrator   //   Geen categorie  //  Reacties uitgeschakeld voor ‘Eieren vliegen de deur uit ‘Reportage Gazet van Antwerpen

GVA

 

Bij chocolatier Arti- Choc in Vosselaar vliegen de chocolade paaseieren en -figuren de deur uit. De ambachtelijke chocoladeproducent klopt overuren in de aanloop naar Pasen.

  • VOSSELAAR

De paasklokken komen zich ongetwijfeld bevoorraden bij het chocoladebedrijfje Arti -Choc van Peter Michielsen (46) en rijn vrouw lngrid Cuypers (44) in Hofeinde in Vosselaar. Vier personen werkten zich de voorbije weken constant uit de naad om chocolade paaseieren en allerlei andere figuurtjes artisanaal te produceren.

Peter Michieslen werkte negentien jaar lang als traiteur maar stampte vijf jaar geleden de firma Arti-Choc uit de grond.Arti-Choc levert aan bakkers en groothandelaars maar particulieren kunnen ook terecht in het winkeltje van de zaak.

‘Vooral de laatste veertien dagen beginnen de mensen hun paaseieren aan te kopen. De klanten wachten steeds langer met hun aankopen’, vertelt Peter. Eigenlijk beginnen we in december al met de voorbereidingen voor Pasen. We maken eerst stalen voor bakkers en groothandelaars. Vanaf januari beginnen we al paasfiguren te produceren.

Klokken

De traditionele paaseieren zijn zeker nog niet uit de mode maar de klanten zijn voortaan ook gecharmeerd door paashazen en – klokken. De pralinekes, gevulde eieren met praliné, gaan ook heel goed. We verkopen ook hazen gevuld met allerlei fantasie-eitjes’, vervolgt Peter Michielsen.

“De chocolade is normaal een jaar houdbaar. Wij werken vooral met de heel speciale Java- chocoladebonen. Die chocolade behoudt zijn geur en smaak beter”

De grootste paashaas die Arti-Choc kan maken, is 66 centimeter hoog en kost 64 euro.

Kleine figuren kosten ongeveer 6 euro per  stuk. ‘Onze chocolade is iets duurder maar als je kwaliteit wil betaal je toch meer.Elk jaar komen klanten vanuit Antwerpen Ranst en Kontich speciaal naar hier’, meent Peter Michielsen ‘Na Pasen is het hier een stuk rustiger maar we producerende kleine figuren het hele Jaar door.De grote blokken chocolade met bovenop smarties  met noten verdelen we ook veel’

Welkom bij Arti-Choc uw chocolade specialist

apr 22, 2014   //   by administrator   //   Geen categorie  //  Reacties uitgeschakeld voor Welkom bij Arti-Choc uw chocolade specialist

Peter en Ingrid en hun team heten u van harte welkom op hun website en hopen u weldra persoonlijk te mogen begroeten in hun zaak.

Sinds oktober 2002 zijn wij in onze Chocolaterie gestart met het maken van
artisanale (ambachtelijke) producten van chocoladefiguren en pralines.

Er wordt voornamelijk gewerkt met callebaut chocolade ,die een uitzonderlijke
smaak en kleur heeft en van een zeer hoge kwaliteit is.

Zo vervaardigen wij ook de alom bekende “Vosselaarse Voskes.”
U vindt al dat lekkers in één van onze verschillende rubrieken links van deze pagina.

Wij wensen u alvast veel chocoladegenot en graag tot binnenkort.

Peter & Ingrid

Al sinds 2002 een pralineautomaat”
Arti-Choc heeft al sinds 2002 een praline- automaat bij zijn winkel. Daarmee was chocolatier Peter Michielsen een van de eersten in ons land met een praline-automaat. “Ik had al veertien jaar een broodautomaat.
Toen we over de vernieuwing van onze zaak nadachten, zag ik een bloemenautomaat in Merksplas. Zo ben ik op het idee gekomen”, zegt Peter.
“De praline-automaat is niet zozeer een extra verkoopkanaal. Het is vooral om mensen te helpen die pralines nodig hebben op onze sluitingsdagen, of na 18 uur. Natuurlijk verlies je zo persoonlijk contact, maar klanten die dat willen, stappen nog steeds binnen om hun pralines te kiezen. Een tweede praline-automaat in een ziekenhuis zou ik overwegen, mochten we de kans krijgen. Maar concrete stappen gaan we daarvoor niet meteen nemen.”
Toen chocolatier Peter Michielsen van de gemeente vernam dat ze iets speciaals wil Je laten maken voor Vosselaar, was hij meteen geïnteresseerd. Met de nodige kennis, apparatuur en knowhow in huis kon er in samenspraak gepuzzeld worden aan een heerlijke specialiteit. De eerste ambachtelijk gemaakte Voskes kwamen er drie jaar geleden. Inmiddels is dit lekkere gemeentelijke uithangbord wijd en zijd bekend. “Er zijn 3 variëteiten : witte chocolade, melkchocolade en puur”, aldus Peter Michielsen. “Voor de melkchocolade gebruiken we een 100 % java chocoladeboon, hoogwaardige kwaliteit die wat minder zoet is en een romige volle smaak geeft.
Die chocolade is het populairst.” Bij Arti-choc kan je deze Voskes kopen en de gemeente geeft er al eens weg tijdens officiële gelegenheden. En via de groothandel  komen ze in alle windstreken terecht. Belgische chocolade is wereldwijd bekend en dat merk ik hier. Als er hier buitenlanders over de vloer komen, tracht ik altijd wat ‘Voskes tassen hun assortiment chocoladelekkernijen te steken.”