• Subcribe to Our RSS Feed

Chocolade Smelten

mei 4, 2014   //   by administrator   //   Geen categorie  //  Reacties uitgeschakeld voor Chocolade Smelten

Nieuws van Arti-Choc

Smelten voor chocolade

Algemeen – Woensdag 15 december 2010 – 13:56, gepost door Tom Vervecken

Chocolade smelten

Chocolade smelten

Krrrakkk! Aroma’s uit Java breken los. Een blokje chocolade ligt op onze tong en wordt zachter, kleiner, geen tand komt er aan te pas. Het reist langs onze proefgewelven tot er alleen nog smaak overblijft. In dit samenspel van zinnen heb je wellicht echte chocolade geproefd. Meer nog, Belgian Chocolates, in hun puurste vorm.

Toch is chocolade niet in België uitgevonden, dat zou te veel eer zijn. 2.600 jaar geleden ontdekten de Maya’s de cacaovrucht, vermaalden de pitten en klopten ze in warm water op tot Xocotlatl. In 1502 kreeg Christoffel Colombus cacaobonen ter betaling van handelswaren. Ook hij proefde Xocotlatl, vond het te bitter en vergat de juten zak. Cortèz kreeg de smaak wel te pakken en bracht de cacao naar Spanje, voegde er suiker aan toe en stilaan veroverde de godendrank de Europese hoven. Burgers moesten nog wachten tot Napoleon het goedje democratiseerde. Sindsdien eten we en masse chocolade.

Van cacaoboon tot chocolade
De beste cacaoplantages liggen rond de evenaar. In de cabossen op de stam zitten 30 à 40 bonen, verborgen in witte pulp. Uitgespreid onder bananenbladeren zorgt fermentatie al voor een eerste smaakverschil, o.a. bij de Javaboon die minder zoet en romiger van kleur is. Na het drogen komen de bonen naar de roostfabrieken in Amsterdam waar tijd en temperatuur een tweede keer de smaak bepalen.

Na het vermalen tot cacaomassa voegt België bij elke verdere stap een blokje kwaliteit toe. Want buitenlandse normen liggen lager dan de onze. In Europa mag chocolade b.v. 5% dierlijke vetten bevatten, wij – en Frankrijk – houden het been stijf bij 100% cacaoboter die smelt bij 34°C, onze keeltemperatuur. Vegetariërs kunnen met zekerheid dus alleen Belgian Chocolates eten. De cacaomassa wordt gewalst tot een korrel van 20 micron. Minder walsen betekent mindere kwaliteit. Bij het concheren tot 100°C komen de ongewenste zuren vrij. Precies wat je ruikt als je een reep minderwaardige chocolade openscheurt, want daar durft men die stap wel eens overslaan.
Net voor het tempereren of verharden maken de producenten het verschil tussen de soorten. Minstens 45% cacaomassa voor fondant met toevoeging van cacaoboter en suiker en in melkchocolade vervangt melkpoeder een deel van de cacaomassa. De witte versie bevat alleen cacaoboter, melkpoeder en suiker en is strikt genomen geen chocolade meer. Deze normen zijn al sinds 1884 gebrevetteerd. Want Belgian Chocolates worden gretig nagebootst, met Turkije op kop.

Al het goede van chocolade
De Azteekse keizer Montezuma dronk elke dag wel vijftig kopjes Xocotlatl als afrodisiacum. Hij gaf het zelfs aan ter dood veroordeelden, zodat ze in euforie konden sterven. In de cacaomassa zitten ook de antioxidanten die energie leveren en cholesterolverlagend werken. Trouwens, in 1857 verkocht de Zwitser Neuhaus repen fondant chocolade als medicijn in zijn farmaceutische bakkerij in de Brusselse Koninginnegalerij. Hij zou in 1912 ook de praline uitvinden, want die lekkernij is wel van ons. Lastige neveneffecten zoals buitensporige acné hebben niets met chocolade zelf te maken, maar met de gevoeligheid voor specifieke stoffen. Diabetes patiënten kunnen probleemloos suikervrije chocolade kopen maar daarom is het nog geen dieetproduct. Chocolade is en blijft een caloriebom.

En wat dan met de chocoholics? In chocolade zitten theobromine, tryptofaan en cafeïne, stoffen die een effect op de hersenen kunnen hebben en de verslaving verklaren. Maar het is vooral het vet in chocolade dat je voedt, het smelten dat al je smaakpapillen raakt en bovenal bevredigt het je. Chocolade eet je uit verdriet, als beloning of uit pure lust.

Werken met en bewaren van chocolade
We gingen op chocoladeles bij chocolatier Peter Michielsen in Vosselaar want fijne chocoladeproducten laten we best over aan professionals. Wie thuis aan de slag wil om figuren, couvertures of pralines te maken, moet een marmeren werkblad ter beschikking hebben. Chocolade wordt gesmolten bij maximum 40°C. Gekookte chocolade is alleen nog goed voor de afvalemmer. Dan giet je 4/5de van de hoeveelheid op het marmeren blad. Afwisselend uitsmeren en weer samenvoegen tot er kristallen in komen die het verhardingsproces op gang brengen (tempereren) en de chocolade bij 30°C lichtjes opstijft. Daarna opnieuw vermengen met de 1/5 portie die warm in de kookpot achterbleef. Deze werkwijze garandeert je krokante en mooi glanzende chocolade.

Chocolade heeft een lange houdbaarheidsdatum en bewaart het best op een temperatuur tussen 10 en 18°C. Best niet in de koelkast omdat het snel geuren van andere producten opneemt. Als je de reep daarna op kamertemperatuur brengt, gaat hij bovendien zweten, met smaakverlies tot gevolg. Zelfs pralines mogen buiten de koelkast bewaard worden. De roomvulling is bewerkt en verdraagt wel een beetje warmte. Vers is chocolade natuurlijk op zijn best: krokant, een zachte chocoladegeur, geen suiker proeven en smelten op de tong. We zouden geen Belgen zijn, als we na zo’n culinaire les zonder chocolade thuiskwamen!

Tekst : Suzanne Antonis

m.m.v. chocolatier Arti Choc, Hofeinde 175, Vosselaar, www.arti-choc.be

link naar origeel artikel: http://www.onderox.be/nieuws/algemeen/smelten-voor-chocolade